ONDE COMEÇA A VIDA DE SEU CHOCOLATE - COM A FRUTA CHAMADA CACAU - AGORA CONHEÇA SUA HISTÓRIA

Onde cresce?

O berço da semente de cacau é a bacia do Amazonas. Durante século 17 e 18 o cultivo espalha-se às Filipinas e Índia. No século 19 a árvore de cacau foi também introduzida na parte oeste de África e hoje em dia a Costa do Marfim, Ghana e Nigéria têm-se tornado os países com maior crescimento.

Porém, cerca de 20% da produção mundial de cacau ainda vem da América Central e do Sul, com o Brasil e o menos extenso Equador como principais fornecedores. O restante vem da Ásia, com a Malásia e Indonésia (principalmente Java e Sumatra) como os maiores produtores. Todas as áreas produtoras de cacau estão centradas à volta do equador, e isto não é uma coincidência: a planta de cacau necessita de elevadas temperaturas e altos níveis de humidade.

Uma árvore é conhecida pela sua fruta

A árvore de cacau é estreita e alta. O tronco e ramos são adornados durante todo o ano, com flores cor-de-rosa ou brancas. No estado selvagem pode crescer até 20 metros de altura. Apenas 5% das árvores produzem fruta e cada uma produz um máximo de 30 frutas por ano. A árvore que se cultiva hoje em dia cresce de 4 a 10 metros e é muito mais produtiva. Isto pode permitir colheitas até 2500 kg por hectare, contrariamente aos 500 kg na árvore tradicional.

Entre as permanentes flores da árvore de cacau podemos ver fruta em vários estágios de desenvolvimento. O formato em ovo da fruta do cacau mede entre 15 e 30 centímetros e penduram-se nos troncos e ramos maiores. Cada fruta contém entre 30 e 40 sementes de aproximadamente 1 cm de comprimento.

A colheita e o processo de fermentação

Depois de cerca de 4 meses a frutas de cacau ficam maduras e são cortadas da árvore. São abertas e a pele entre as filas de feijões é retirada e deitada fora juntamente com a casca. Quando expostas à luz, as cremosas e coloridas sementes viram imediatamente uma matiz de roxo. Estão agora prontas para o processo de fermentação.

As sementes são empilhadas em cima de folhas de banana ou em cestos e cobertos com folhas de banana. Microorganismos alimentam-se do açúcar na polpa circundando cada semente e converte-a em álcool e dióxido de carbono, e finalmente em ácido acético. Durante este processo as sementes são continuamente viradas para permitir uma fermentação uniforme. A fermentação demora entre 4 e 9 dias dependendo do tipo de semente. Separa as sementes da polpa, remove o seu poder de germinar e dá a cor e sabor.

Secar e despachar

Antes de poderem ser despachadas para o mercado, as sementes devem secar. São colocadas em camadas espessas pranchas de madeira ou esteiras de bambu e expostas ao sol durante aproximadamente 14 dias. Aqui também, são continuamente viradas.

Uma vez secas as sementes são embaladas em sacos, armazenadas, numeradas e da marcadas. São retiradas amostras de forma a garantir a qualidade. As sementes são então despachadas e comercializadas no mercado internacional.

Limpar, tostar e esterilizar as sementes

Sementes de diferentes origens têm as suas próprias qualidades. E é necessário ter conhecimento para saber que mistura irá produzir o melhor chocolate.

Mas antes de serem misturadas e processadas, as sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por isso são seleccionadas, retira-se o pó, pedras e passam por um detector de metais. Depois são tostadas. Isto é um processo muito crítico porque determina o aroma. Para além disso, quando tostadas, a casca separa-se do núcleo e a semente é esterilizada ou, por outras palavras, liberta de bactérias.

Quebrar as sementes e calibrar os 'Nibs'

Depois de tostadas, as sementes são esmagadas contra pratos, para quebrar, e assim libertar os núcleos ou 'nibs'. Esses nibs são calibrados segundo o seu tamanho, em máquinas próprias. Os nibs e cascas são soprados através de túneis de vento. O sopro do ar remove até mesmo os mais pequenos fragmentos de pedaços de cascas que ainda se agarram ao nibs, enquanto o nibs cai para o fundo.

Preparando a massa de cacau

Depois de moído obtém-se uma mistura castanho-escuro de partículas de cacau e manteiga de cacau. Isto é chamado de massa de cacau. É armazenado em tanques e bombeado para as várias linhas de produção.

Neste ponto, a massa de cacau é sujeita a alta pressão e a manteiga de cacau é espremida até se ficar apenas com cacau em pó puro. A manteiga e o pó podem então ser combinados para uso em chocolate, ou vendido e utilizado em outras aplicações.

Conching

As características finais do chocolate são obtidas através de um processo, que é conhecido como conching. De facto, conch é uma máquina gigante, que amassa por várias horas, permitindo evaporar o excesso de humidade e ácidos. Durante o processo de produção a viscosidade e fluidez do chocolate é regularmente medido.

Depois deste processo são adicionados em quantidades medidas, lecitina e manteiga de cacau. O chocolate agora tem fluidez requerida para ser bombeada para os tanques de armazenamento, onde espera o seu destino final.